В сфере ресторанного бизнеса в последние годы наблюдается стабильный рост, но по ряду причин большинство заведений закрывается, не проработав и года. Как открыть ресторан? Необходимо составить бизнес-план, в котором учтены мельчайшие нюансы и произведены расчеты затрат и предполагаемых доходов.

Маркетинговое исследование

Прежде чем приступить к запуску проекта, надо провести анализ рынка и выяснить, насколько выгодным будет такой бизнес, как ресторан. Основными пунктами исследования являются:

  1. Выявление лидеров в ресторанной сфере, их расположение и концепция заведений.
  2. Изучение уровня конкуренции и спроса на услуги в этом сегменте.
  3. Выяснение ошибок, преимуществ, уровня обслуживания и качества блюд у конкурентов. Это можно сделать посетив заведение ресторатора.
  4. Определение целевой категории клиентов. В данный пункт входит изучение интересов, бюджета, социального положения, возраста будущих посетителей.

Такая подготовка поможет выявить слабые стороны конкурентов и избежать допущенных ими ошибок. После сбора интересующей информации можно приступать к разработке бизнес-плана.

Определение концепции

Сфера общественного питания отличается от прочих высочайшей конкуренцией. Поэтому разработка концепции ресторана является важнейшей задачей. Концепция — основополагающий фактор, позволяющий привлечь максимальное число гостей в заведение.

Чтобы определиться с концепцией важно ответить на такие вопросы:

  1. Каков портрет посетителя, его финансовое положение?
  2. Где будет открыт ресторан?
  3. Что будет привлекательного в ресторане для целевой аудитории?

Разработка концепции включает в себя выбор направления бизнеса (например, итальянская или вьетнамская кухня), особое оформление помещения, качество подаваемых блюд, атмосферу и особенности, которые позволят гостям выбрать именно этот ресторан среди аналогичных заведений.


Предприниматели занимаются разработкой концепции самостоятельно или доверяют дело специалистам, которые готовят открытие ресторана «под ключ». Второй вариант предпочтителен для бизнесменов, имеющих свободные финансы, поскольку стоимость услуги достигает 3 000 000 тенге.


 

Юридическое оформление

Для открытия ресторана необходимо зарегистрировать деятельность, самой удобной формой для этого является ТОО (товарищество с ограниченной ответственностью). Также потребуется оформить разрешительную документацию — это требование регламентируется Правительственным постановлением под номером 1665 от 31.12.2011 года.


Ресторану понадобится лицензия на реализацию алкогольной продукции и прочие разрешительные бумаги на осуществление деятельности и предоставление услуг заведения общественного питания населению.

Выбор помещения

Местоположение ресторана влияет на его посещаемость, поэтому к выбору помещения стоит отнестись серьезно. Поскольку к помещению для ресторанного бизнеса предъявляются особые санитарно-эпидемиологические требования, найти подходящее непросто. Проще всего переоборудовать под бизнес ту недвижимость, где ранее располагалось предприятие общественного питания, поскольку оно уже оснащено вытяжкой, противопожарной системой и прочим необходимым.


Договоритесь о согласии с открытием вашего ресторана с жителями дома. Если недвижимость арендуется — этой проблемой занимается арендодатель, а если она в собственности — решают вопрос самостоятельно.


Когда вы будете выбирать помещение, уделите в первую очередь внимание местоположению и состоянию недвижимости. Местоположение выбирают с учетом разработанной концепции — ориентированный на молодежь ресторан размещают неподалеку от учебных заведений, а ресторан семейного формата целесообразно открыть в спальном районе или ТРЦ. Не забывайте об удобстве подъезда к заведению и парковки: клиенты зачастую смотрят на эти факторы. Если возле вашего заведения негде парковаться и сложно подойти к двери — клиенты могут выбрать другой ресторан с удобным расположением.


 


Само помещение оценивают по соответствию с нормативно-правовыми актами, возможности проведения ремонтных работ и перепланировки, наличию коммуникаций. Основные требования:

  • площадь от 100 м2;
  • наличие вытяжек, вентиляции, качественной проводки, коммуникаций (канализации, водопровода);
  • возможность выделения отдельных помещений (под зал, кухню, склад, санитарные узлы, комнату для персонала).

Стоимость аренды в среднем составляет 6 000 тенге за м2, соответственно, за помещение в 100 м2 придется платить 600 000 тенге ежемесячно.

Закупка мебели и оборудования

Вкус блюд напрямую зависит от качества инструментов и оборудования на кухне. Поэтому, не жалейте деньги на данную статью расходов. Полный список оборудования зависит от специфики заведения. Основной набор техники должен быть в каждом ресторане:

  • для приготовления напитков — кофемашина, соковыжималка;
  • для термической обработки блюд — плиты, фритюр, духовой шкаф;
  • для охлаждения и хранения продуктов — холодильники, холодильные камеры;
  • для переработки и измельчения продуктов — блендер, комбайн, миксер;
  • для изготовления теста;
  • для мытья и дезинфекции посуды — посудомоечная машина.

Затраты на приобретение оборудования составят от 2 000 000 тенге. Также приобретают столы, удобные кресла и диваны для зала, барную стойку, мебель для администрации, барной зоны, комнаты персонала. Затраты на это составят еще 3 500 000 тенге.


 

Наем персонала

Особые требования предъявляют и к персоналу ресторана — каждый работник должен быть профессионален, доброжелателен, коммуникабелен, уметь решать возникающие конфликтные ситуации и прекрасно разбираться в предлагаемом ассортименте блюд, напитков.


Первый, кого стоит принять в штат — шеф-повар. Именно от его профессионализма зависит мнение гостей о ресторанной кухне. Подбор главного повара — дело не простое и не быстрое, поскольку профессионалы своего дела, как правило, обеспечены работой. Нередко мастеров высокого класса переманивают у конкурентов высокой зарплатой. Искать главного человека на кухне не стоит через обычные доски объявлений, лучше:

  • обращаться в ресторанные кадровые агентства, специализирующиеся на подборе персонала для общепита;
  • посещать заведения конкурентов, а выбрав понравившегося шефа, попробовать привлечь его в свое заведение (такой ход позволит и расширить круг посетителей, поскольку часть гостей обязательно станет приходить в тот ресторан, где работает «свой» шеф-повар);
  • посещать мастер-классы, где профессионалы демонстрируют свои умения.

Шеф-повар поможет в выборе оборудования для кухни, посоветует, как усовершенствовать зал и поможет собрать коллектив, который станет слаженной командой, качественно и в полном объеме выполняющей работу.


На начальном этапе также нанимают:

  • 2 поваров;
  • 4 официантов;
  • 2 посудомоек;
  • уборщицу.

На вакансию официанта принимают общительных, тактичных, коммуникабельных людей. Для них регулярно проводят тренинги, различные мастер-классы, что позволяет не только повысить квалификацию, но и сплотить коллектив. Мотивируют работников премиями, надбавками к заработной плате.


Коллектив делят на 2 смены, которые будут сменять друг друга. Роль управляющего, директора и бухгалтера владелец ресторана берет на себя, что существенно сократит траты на заработную плату персоналу. Зарплатный фонд при таком количестве наемных работников составит 1 700 000 тенге.


 

Формирование меню

Выбор блюд для гостей зависит от концепции ресторана. Но, есть общие правила составления меню:

  1. Ассортимент должен быть разнообразным. Предлагайте скидки на фирменные блюда — так, вы удержите постоянных посетителей.
  2. Ценовой диапазон определяют по формуле «лучшие блюда по разумной цене». Также ориентируются на цены, выставленные конкурентами.
  3. Для каждого блюда должна быть составлена технологическая карта. Такой подход позволит знать точный расход продуктов, и эта документация требуется при проверке надзорными органами.
  4. Все продукты должны использоваться полностью и вариативно.

Анализируйте — какие блюда популярны среди гостей. Уберите из меню те, которые не пользуются спросом, а востребованные — поднимите в цене на 10-20%. Проводите не только компьютерный анализ, но и визуальный контроль — блюда, которые посетители чаще всего не доедают, лучше исключить из меню.

Организация поставок

Главными требованиями к поставщикам являются своевременность доставки и качество продукции, которая должна быть сертифицирована. Заключите договора с поставщиками:

  • мяса;
  • молочной продукции;
  • овощей;
  • напитков и основ для их приготовления;
  • специй и соусов.

Поставщики могут быть как крупными, оставляющими все виды товара, так и частными, которые специализируются на конкретном виде продукции. При подписании договора следует внимательно изучить все условия и при необходимости настоять на их исключении или редактировании.

Реклама ресторана

При создании рекламы ориентируются на целевую аудиторию. Эффективными методами рекламы являются:

  1. Публикации, видеоролики, объявления в СМИ.
  2. Рекламная печатная продукция.
  3. Соцсети. Рассказывайте в Instagram, Facebook или ВКонтакте о заведении, вашем интерьере, блюдах дня, инересных посетителях и т.д.

Сделайте программу лояльности, продумайте акции для новых клиентов. Украсьте вход в ресторан привлекательной вывеской. Стоимость стартовой рекламной кампании составит не менее 500 000 тенге.


Но, самая лучшая реклама — отзывы уже побывавших в заведении гостей. Поэтому в ресторане и обслуживание, и атмосфера, и качество блюд должны быть на высшем уровне.

Затраты и доход

Сколько инвестиций нужно, чтобы открыть ресторанный бизнес? Минимальные стартовые затраты составят 13 500 000, сюда войдут:

  • проведение маркетингового исследования и разработка концепции;
  • арендная плата, коммунальные платежи зарплата персоналу за первый месяц;
  • проведение ремонта;
  • меблировка и оснащение помещения оборудованием;
  • закупка продуктов;
  • оплата рекламной кампании.

Ежемесячно потребуется тратить от 3 500 000 тенге на оплату труда работникам, аренды, рекламу, дозакупку товара.


Средние показатели рентабельности бизнеса находятся в пределах 15-20%, более низкие указывают на нахождение в зоне риска. Средняя ежемесячная выручка ресторана 6 000 000 тенге, соответственно, ресторанный бизнес при средней загруженности в будние дни и полной в выходные, окупится в течение первого года работы. Размер чистой ежемесячной прибыли при этом составит 1-1,5 миллиона тенге.


Ресторанный бизнес подходит для предпринимателей, легко ориентирующихся в современных тенденциях и имеющих возможность инвестировать крупные суммы в проект. Несмотря на высокую конкуренцию, ресторан, при правильном подходе к его работе, будет приносить владельцу стабильную и высокую прибыль.